Variedades de arroz en los Platos Típicos de Valencia.

Como antesala de lo que serían las distintas recetas y Platos Típicos de Valencia, me gustaría hacer una pequeña descripción, de las tres variedades de arroz más usadas e implantadas en nuestra gastronomía valenciana, como son: Senia – Bahia y Bomba

Espiga de Arroz

Características del Arroz Senia

Es un arroz cremoso, tiene un grado de humedad en su interior y en su superficie, lo que favorece la absorción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor, impide que los granos queden sueltos entre sí, por lo tanto hay que tener muchísimo cuidado ya que una sobrecocción hace que se pase con facilidad.

Características del Arroz Bahia.

Esta variedad de arroz, cada vez se cultiva menos, es tan parecido en sus características a la variedad  Senia, que incluso el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valencia, permite su mezcla para la venta.

Estas dos variedades pertenecen al grupo japónica y con un contenido de amilosa bajo, que ronda entre 18 ó 19% con la particularidad que absorben muy bien los sabores y tienden a dar una textura cremosa y suave. Son adecuados para arroces melosos y caldosos, así también para arroces secos, pero con una especial maestría ya que es muy delicado y tiene un punto de cocción muy preciso (entre 16 a 17 minutos), lo que exige una atención constante al cocinarlo, para evitar que se pase.  

Muestra de Arroz

Características del Arroz Bomba

Es un arroz de grano corto y redondeado, del tipo japónica pero con un contenido en amilosa alto, sobre el 23 - 24%, por lo que su resistencia a la cocción se asemeja a las variedades de grano largo. El alto contenido en amilosa le hace resistente a la sobrecocción y el reposo posterior, lo cual aguanta bastante bien sin abrirse ni pasarse. Es muy adecuado para arroces secos en paella o al horno en cazuela de barro. Es un grano que absorbe muy bien el líquido llegar a duplicar su volumen, por lo que retiene muy bien los sabores del caldo con la ventaja y diferencia de otros, es que una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco, de ahí su nombre. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto sin apelmazarse. El tiempo de cocción esta entre 18 a 20 minutos para estar a punto.

En siguientes capítulos y tras efectuar una mención rápida de las tres variedades de arroces más extendidas en nuestra gastronomía, iré agregando las recetas de los Platos Típicos de Valencia más valorados.

Saludos

Amadeu Ragasa